Останні новини

"Тих, хто їсть борщ, більше, ніж тих, хто вірить у Бога": Клопотенко розповів, як радянська їжа знищувала українську культуру

Зусилями шеф-кухаря Євгена Клопотенка борщ визнали українською нематеріальною спадщиною

Про український борщ, популяризацію української їжі та ефект меншовартості - у ексклюзивному інтерв'ю для програми Люди великого міста розповів шеф-кухар Євген Клопотенко. 

IMG_4289.JPG

- Справа в борщі?

- Звичайно. Все правильно.

- Можливе, це дуже легке пояснення. Але воно насправді не таке просте, як може статися, на перший погляд. 

- Воно дуже важке насправді. Це комплексне питання. Інколи, коли ти знаходиш в простих речах великий сенс, тоді ти маєш успіх. І така страва, як борщ, дуже гарно підкреслює і показує, які ми є українці. Якщо ми будемо показувати наше ставлення до борщу, як ми його цінуємо, як ми про нього говоримо, ми відразу можемо зрозуміти, яка ми нація. Ось ми кажемо: чи може бути у сусідки смачний борщ? Звичайно, не може. Лише смачний у нас.

- А якщо сусіди зазіхають на авторство борщу, як до цього ставитись?

- До цього я ставлюсь не те, щоб погано, я просто не люблю, коли воно все якось ненормально. Є такі наше речі, такі мої речі.

- 6 жовтня 2020 року відбулася важлива подія як для України. Борщ було внесено до переліку нематеріальної культурної спадщини. Які зусилля ви докладали, аби ця подія стала можливою?

- Цей статус означає, що борщ наш. Багато людей спитають: а що тут такого? Хіба він був не наш? Коли ти їдеш за кордон, як ти хочеш відчути націю? Ти слухаєш їхню мову, ти дивишся на їхню архітектуру, а також їси їхню їжу. Так само і з Україною. Потрібно сформувати чітко, що таке українська їжа.

- Які кроки передували тому, що сталася ця подія?

- Кроки дуже прості. Я побачив, що росіяни почали продавати у світ назву "російський борщ", що борщ - це російський суп. У Туреччині, Словенії й багатьох країнах вони почали на полицях продавати назву "борщ - це російський суп". Це величезна психологічна атака. Я зрозумів, що у мене є змога. Мене люди знають, мене люди чують і в мене є змога, сили й ресурси зробити це. Показати і росіянам, і українцям насамперед. Насправді це було питання про українців. Коли ми самі повіримо й будемо цінувати, то стане неважливо, що думають інші. Якщо ти сам у цьому впевнений, то увесь світ починає в тебе вірити.

клопотенко.jpg

- Можна було б взяти, як приклад самоідентифікації, вареники. Чому саме борщ? Зараз деякі дієтологи стверджують, що так звані "перші" страви - не так вже й корисно. Хоча радянське меню обов'язково має містити суп. 

- Дієтологи можуть казати, що хочуть. Раніше казали, що жир це погано, а зараз створили кето-дієту і це вже стало добре. 

Якщо ж ти все життя їв борщ, то твій організм до нього звик і його треба їсти. Вареники... Насправді вони були придумані в Туреччині та називались вони "дюшвара". Потім вони розвинулись в Центральній та Східній Європі й створилися равіолі, вареники, пельмені. Тож, це не є на 100% автентично нашим і є досить розвиненим явищем. А от про борщ є дані, що він був тут створений, перший рецепт був придуманий і записаний. Вочевидь я взяв те, що є фактажем. У 1536 році мандрівник німецького походження подорожував до Москви і він записував усе, що відбувалося під час подорожей. Він залишився у Києві, на Борщагівці, де була річка Борщагівка. Він спитав звідки ця назва і йому сказали, що це від того, що у Києві багато їдять борщу. Це перші офіційні спогади про борщ. А через сто років датований перший записаний рецепт борщу у Харкові. До цього не було жодних спогадів про це. Єдине, що за часів Київської Русі була страва під назвою "барщ". Бо "барщ" означає буряк в перекладі з тюркської. 

- Але ж ви зазіхнули на реформу шкільного харчування й активно її просували. Аж раптом просто борщ.

- Насправді люди не знають, що зараз відбувається. То був перший етап реформи. Зараз другий величезний етап, який буде мати ще більший вплив. Потім буде ще третій. І тоді ми отримаємо реальну зміну всіх їдалень. Зараз 5 тисяч шкіл, потім буде набагато більше. Це одна частина життя і вона йде і зараз. Просто про неї мало кажуть. І зараз на перше місце вийшов борщ. Тому що це не просто борщ. Це БОРЩ. 

Кожна людина в Україні має рецепт різний, але одного й того самого борщу. Так само й українці. Ми різні, але ми єдині. В Україні більше людей, які їдять борщ, ніж тих, що вірять в Бога. Це цінніше за релігію, цінніше за все. 

- Скільки кілометрів довелося пройти й проїхати у дослідженнях борщу і який основний інгредієнт страви?

- Півтора року. Це ходьба по кабінетах й паралельно знімання фільму. Це була вся Україна. Не менше, не більше. Абсолютна вся Україна. Я її об'їздив повністю, відвідав тисячі сіл. Зібрав десь 1-1,5 тисячі рецептів борщу. Я перестав рахувати тоді, коли зрозумів, що рецепт борщу дуже простий. Треба, щоб був буряк й насичений бульйон або овочевий, або рибний, або м'ясний - не має значення. Ми додаємо буряк до насиченого бульйону і додаємо, що захочемо. І ця варіація вже безмежна. Додаємо щось кисле й солодке для балансу. І все. Це є секрет борщу. Сметана - це кисле. Хтось додає капусту, розсіл з томатів, квашені томати - є безліч варіацій. Це все творчість. Зараз є борщі з авокадо, віскі, на рибі, білі. Однак головне - це люди і їхні відчуття. Коли ти готуєш борщ, ти відчуваєш себе приналежним до даної території. 

- Ваша нова зачіска - це уособлення усього українського. А ось кухня яких країн сформувала вас, як шефа?

- Мене як шефа сформувала кухня радянщини. Вона зробила мені катарсис. Вона настільки мене несмачно годувала 15 років, що я просто її не міг терпіти. Потім була Італія, бо я там мешкав деякий час по обміну зі школярами. Англія, я там мешкав у бабусі. 

- Але ж радянська культура їжі була різною? Ресторанна, побутова...

- Ні, вона не дуже й різна. Майонез використовують будь-де: і в ресторанах, і вдома. Просто трішки деякі речі змінюються, але в цілому це одне й те саме. 

- А французи додають домашній майонез і все одного його використовують

- Французи вигадали майонез. Це один з п'яти базових французьких соусів. Але у них є ще 100 соусів, а у нас лише один - майонез. Я зрозумів, що хочу вивчати українську кухню і змінювати Україну, тоді, коли я приїхав і почав вивчати історію України. 

- У дітей зараз змінюється свідомість. Якщо їм запропонувати ласощі, що були смачними їхнім батькам, вони, як правило, не стануть це їсти. Як це пояснити? 

- У 1939 році з'явилась морозильна камера й після того змінилась фудкультура й культура споживання їжі. З тому час, як розпався Радянський Союз можна купити абсолютно все. Асортимент їжі збільшився у три рази. Раніше було 12 продуктів: буряк, морква, картопля і ще декілька. Зараз приблизно 40-50 продуктів. 

Насправді ми ще не відірвалися від культури Радянського Союзу. Ми ще в процесі "відривання". Але крок за кроком і люди збагнуть рано чи пізно, що їсти олів'є та шубу - це традиція, однак існує ще дещо. Коли ми фінально сформуємося як нація, тоді у нас цього буде менше. 

- Як тебе сприймають діти?

- Мене діти обожнюють. Я спілкуюся їхньою мовою. Я знаю такі слова, як "бро". Ми говоримо такими фразами: "ну чо" і так далі. Я працюю на кухні з юними хлопцями й вони вчать мене сленгу. Я добре знаю, що це означає і хто такий Моргенштерн. Я знаю багато цих пісень, знаю багато цих речей. 

- Якщо вони не люблять радянську кухню, то чому вони слухають Моргенштерна?

- Вони його слухають, тому що український Youtube зараз програє. Тому вони просто вмикають Youtube, а там він. На їжу вплинути легше. Музику можна слухати щодня, а їси три тричі на день. Якщо у школах буде українська їжа, то вони й швидше відмовляться від російської музики.

клопотенко зе.jpg

- Наскільки сучасна й здорова українська їжа? Адже ж вона дуже жирна...

- Дуже жирною була радянська кухня. Вона не має жодного стосунку до української. Це абсолютно два різні поняття. Раніше 70% українців були вегетаріанцями. М'ясо було лише на свята, коли закінчувались пости. А в основному люди їли овочі. Тому пастернак, ріпа, картопля, томати це все абсолютно нормальні речі. Салати, борщі якісь каші. До прикладу, штучне м'ясо, яке зараз популярне в Америці, закриває лише 1-2% людей в Україні. США є законодавцями моди у всьому. Це ефект меншовартості, коли ти любиш закордонне більше, аніж своє. 

- Україна ж сільськогосподарська країна. Ми б мали бути веганами та просувати веганство в усьому світі.

- Ми не стали веганським народом, то му що 70 років нашого минулого ми їли один жир і майонез. Якби цього не було, ми б стали веганською крутою нацією однією з найздоровіших у світі. Коли в тебе забирають їжу, то ти не знаєш яка їжа твоя, просто забуваєш. Твоє коріння забрали і його більше не існує. А потім з'являється революціонер, такий як Євген Клопотенко і починає проливати світло на реальність. 

- Який відсоток дітей у школах ідентифікували себе з такою їжею як гамбургери, нагетси?

- 80%. І я їм дав гамбургери і нагетси, але зробив їх корисними. Наприклад, нагетси можна не у фритюрі запікати, а у духовці. Це ті самі котлети, та сама скоринка, але більш корисна і діти задоволені. 

- Від чого залежить якість українського столу?

- Якість залежить від того, що пропагує і про що говорить суспільство. Якщо президент на новий рік бере багети і їсть сир, то вся країна буде так робити. А коли на Новий рік він йде до батьків і на столі у нього олів'є, то про що тут говорити. І я кажу не лише про президента, а й про багатьох лідерів. Усе може бути по-іншому. Потрібні лідери, які поведуть за собою країну і в фуд-напрямку також. Я роблю це, наскільки я можу. Але я не можу покрити 100% людей. 

- А твоя мама готувала олів'є й припинила його готувати під твоїм тиском?

- Я не тисну на маму. Я просто кажу: "Мамо, а навіщо ти це робиш?". Вона питає: "А що ще можна?", а я їй: "Ну, подумай". Вона подумала й приготувала. Вона 5 років вже не готує олів'є. Вона зрозуміла, що існує світ інших страв. Світ українських страв. А в цьому році вона сказала: "Женя, я вже і не хочу його". У моїх батьків Новорічний стіл був українським. Я створив спеціальне новорічне меню. Там 70% українського і 30% світового. Там була верещака (ребра запечені у квасі), салат з грушею тушкованою у вині й виноградом, намазка з фетою та мандаринками. Тато запік качку з мандаринами, бо останні пів року він обожнює готувати. І ще був салат із запеченої капусти. Береться головка капусти й запікається у духовці. 

- Чи є в тебе рейтинг суто українських соусів?

- Їх тільки три. Бо всі інші, на жаль, не встигли розвинутись. Бо усі соуси розвивались у той час, коли українська кухня стояла і не розвивалась. Найперше, це кваша. Треба зварити узвар, злити воду (випити), а те що лишилось перебити блендером. Соус матиме копчений аромат і його приємно буде намазувати на м'ясо й рибу. Друге, соус після тушкування чогось у квасі. Тоді квас випаровується і стає така гарно однорідна маса. І ти її затираєш хлібом, аби вона стала густим соусом. Третій робиться на основі бурякового квасу. Треба самому взяти буряк, його сквасити, а потім поєднати його з гірчицею. У Франції подібне називається вінегрет, а в Україні хай буде "кваснігрет". Не знаю, назву ще не придумали. 

- Чому в Україні немає поваги до свого?

- Немає поваги, бо ми не вміємо любити своє Не вміємо любити, бо у нас є постійний конфлікт з країнами, які нам хочуть нав'язати своє. Для того, щоб знайти, що саме є твоїм, треба проводити розвиток у будь-якій сфері. Я, наприклад, займаюся їжею, є люди, які займаються цифровою політикою. Міністерство в нас є таке прекрасне. Я їм хочу подякувати. Я собі перевів усі документи у цифровий формат. Я навіть навмисне змінив паперовий паспорт на цифровий, аби показувати просто телефон і проходити будь-де. Там є зміни, тут є зміни. І коли ми побачимо 7-12 людей, які роблять зміни у кожній сфері, тоді ми зрозуміємо, що є нашим і станемо сильнішими як нація. 

- За рахунок чого ти не зачинив свій ресторан під час пандемії? 

- Минулого року все було не дуже добре. Доставку борщу, верещаки й гамули не замовляли. Ніхто не знав, що таке гамула, щоб хотіти її поїсти. Але був Великдень. І Бог нас врятував. Люди знають, що в нас один з найкращих хлібів в країні. У нас замовили десь 2000 пасок. Їх треба було зробити й відправити за 5 днів. 

- А як ти ставишся до фестивалю вуличної їжі?

- Коли хочеться вивчити будь-яку кулінарну культуру, треба вивчити високу кухню, домашню кухню, базари й вуличну їжу. Це чотири стовпи, без яких не існує кухні. Це супер круто. Тут також є український схований тренд під назвою чебуреки. "Купи 9 чебуреків й збери собаку" - ці всі жарти, які існують, вбивають прикольний тренд. Чебуреки - це кримськотатарська кухня, а кримські татари є українцями. Це є український фастфуд. Такого немає у світі ніде: ні в Америці, ні в Англії, ні в Китаї. Це супер унікальна річ і чомусь ми її не розвиваємо. Я вважаю, що вулична їжа повинна жити. Коли за кордоном українці зрозуміють, що чебурек це українське, вони почнуть відкривати там чебуречні. Є ресторан Веселка у Нью-Йорку, там шеф-кухар мій одногрупник. В локдаун у Нью-Йорку закрилась половина ресторанів, а вони на тижні продають 500 літрів борщу. Вони на місяць 2 тони борщу продають, більше, ніж мій ресторан у 4 рази. 

Повна версія інтерв'ю у програмі Люди великого міста:

<iframe width="560" height="315" src="https://www.youtube.com/embed/Wx5GIdRoVdk" frameborder="0" allow="accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture" allowfullscreen></iframe>

Про те, як Богдан Ступка ставився до творчості свого сина, про перебування в його “тіні” та продовження найвідомішої акторської династії у ефірі програми Люди великого міста Юлії Литвиненко у рік 80-річчя видатного українського актора розповів народний артист України Остап Ступка.

Теги:
Вийти в ефір
17.04